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為什么燉肉類忌用冷水?

www.437no.com 2019-06-13 01:17:57 968生活網 瀏覽:(3202)
導讀:烹飪是以火、水、油、蒸汽、鹽、砂粒等為傳熱媒介,結合合理的烹調方法,使烹飪原料發生質變,從受熱至成熟的一個過程。

致使烹飪原料變化的因素很多,除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水,以及工具、熱傳導性能等因素,還要根據具體情況來分析,將烹調技術掌握得恰到好處。
由于水等不同類型的傳熱介質,在一定火力和時間的長短下,具有不同的熱量和作用,所以能使菜肴形成不同的風味特色。

水在烹飪中的作用
這是廚師利用水來幫助烹調,使菜肴達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常,“水”為傳熱介質的烹調方法很多,例如:燒制法、扒制法、燜制法、氽制法、燴制法、煮制法、燉制法、煨制法、煲制法等。

1、水處于冷水狀態
烹調時,水對菜肴具有滲透、溶解的作用,原料隨冷水下鍋,熱量是均勻、持續的向內傳遞,此時,水份子也較有規律的相互滲透。

2、水處于微沸狀態
原料組織內部的可溶性物質,在水份子震蕩撞擊作用下,流入或融入湯汁內,使湯乳白,濃厚,產生鮮醇滋味。
另一方面,菜肴中的一些調味品份子,在滲透力的作用下,滲入到原料內部,使其入味,表里一致,菜肴足味。

3、水處于沸騰狀態
如果原料極其鮮嫩,菜肴口感要求爽脆味鮮,就不宜中、小火長時間加熱了,應選擇旺火沸水,短時間進行烹制。

因為水在沸點,即100℃時,若火力很大,水的沸點熱量也大,水傳遞給食物的熱量也就愈多,食物的升溫就愈快,原料斷生時間就愈短,其原料表面中的氨基酸會急速變形或變性,并在表面形成一層屏障,使原料中的可溶性物質,以及原料內部的水汁不易外溢流入水中,因而菜肴中的主料的質感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。


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