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生活常識之怎樣用蔥?

www.437no.com 2019-04-15 00:00:35 968生活網 瀏覽:(3905)
導讀:雖說蔥是做菜時最常用的一種調味作料,但用得恰到好處,還是有些不容易的。因此,以蔥調味,要視肴的典 情況、蔥的品種合理用蔥。

生活常識之怎樣用蔥?

雖說蔥是做菜時最常用的一種調味作料,但用得恰到好處,還是有些不容易的。因此,以蔥調味,要視肴的典 情況、蔥的品種合理用蔥。

1.根據蔥的特點使用蔥
一般家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。‘叮把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油氽炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜t,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2.根據主料的形狀使用蔥
愆加上的形狀應與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。燒魚湯時一般是把蔥切段,油炸后與龜同燉。經油炸過的蔥,香味共濃,呵去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。

3.根據原料的需要使用蔥
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、腕異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問,但用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。



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